Biochimie

Le lait et ses dérivés

Naziha FEDALA

Parmi les denrées alimentaires d'origine animale, le lait possède généralement une image sacrée dans la pensée collective et sa consommation demeure très forte. Les dérivés du lait regroupent tous les aliments obtenus à partir de la transformation de laits. Ce sont donc des aliments contenant du lait dans des proportions variables et des états multiples. Les principaux produits dérivés sont les fromages, et les yaourts. Dans ce livre, nous décrirons tout d'abord le lait cru de mélange, avec ses circuits de collecte et les mesures législatives liées au lait, puis nous ferons quelques rappels sur la composition du lait, avec ces deux premières parties les propriétés physiques et les qualités organoleptiques, et nous verrons les différents modes de conservation du lait cru de mélange. Nous aborderons plus en détails, les techniques de fabrication de yaourt et de fromage, et nous mettrons l'accent sur la différence entre les fromages fondus et les fromages analogues.

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