Biochimie

Structures et technofonctions des protéines du lait

Auteur inconnu

Il devenait nécessaire de récapituler l'ensemble des données acquises sur les protéines du lait, afin de mieux tracer les pistes de recherche à venir. Si la France a figuré parmi les pays pionniers dans l'étude du lait, jamais une étude approfondie des protéines du lait n'avait encore été publiée en français. Le présent ouvrage est le fruit de la collaboration du comité de pilotage "Propriétés fonctionnelles des protéines du lait" d'Arilait-Recherches, structure collective de recherche de l'interprofession laitière française, avec les meilleurs spécialistes français des protéines du lait. Structures et technofonctions des protéines du lait propose dans un premier temps un bilan des connaissances les plus fondamentales sur la structure native des protéines. Il aborde ensuite les effets des technologies sur la structure des protéines, puis décrit leurs principales propriétés fonctionnelles. Destinée aux étudiants des 2e et 3e cycles des universités ou écoles d'ingénieurs, cette synthèse s'adresse également à l'ensemble des professionnels et des chercheurs de l'agroalimentaire.