Biochimie

Fondements physicochimiques de la technologie laitière

Thomas Croguennec

A l'interface de la science du lait et de la technologie des produits laitiers, Fondements physicochimiques de la technologie laitière décrit de façon synthétique les principales caractéristiques physicochimiques des constituants du lait qui permettent d'expliquer leurs comportements au cours des divers traitements technologiques. En mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait et en développant une démarche raisonnée, les techniciens peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes impliqués dans l'élaboration des produits laitiers tels que les procédés d'extraction et de purification, mieux maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi la production. Fondements physicochimiques de la technologie laitière est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'industrie laitière exerçant des activités en production ou en recherche et développement ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires niveau master et écoles ingénieurs. Fondements physicochimiques de la technologie laitière s'adresse également à toute personne souhaitant élargir ses connaissances dans la compréhension des mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation du lait.